Gastrobotánica: la experiencia de Santiago Orts
La experiencia de Santiago Orts muestra cómo la innovación gastronómica puede sostener el paisaje agrícola del Palmeral sin convertirlo en parque temático.
Por qué el Palmeral necesita usos vivos
Hablar de la conservación y el futuro del Palmeral es un tema no exento de controversia, donde intervienen múltiples factores, no solo paisajísticos, sino también arquitectónicos y agronómicos. Si nos centramos en la esencia del oasis, lo primero que hay que tener en cuenta es que el Palmeral es un paisaje agrícola, un agrosistema complejo que dejó de ser rentable en los años cincuenta del pasado siglo, con el consiguiente abandono de la actividad agrícola y fenicícola; esto se traduce en un deterioro del paisaje y en la pérdida de productos autóctonos como el dátil.
Idea clave
Conservar el Palmeral no es “congelarlo”: es mantener usos vivos que sostengan su carácter agrícola.
Conservar es activar
Dotar de contenido el Palmeral es fundamental para su conservación, por lo tanto es necesario buscar nuevas formas de utilidad social a los huertos de palmeras, así como la definición de un sistema de usos sostenibles y adecuados al siglo XXI y a la vez respetuoso con la historia y los valores patrimoniales.
La actividad turística bien concebida puede contribuir a la propia conservación del Palmeral, especialmente si se sustenta en la propia esencia del oasis, la agricultura, actividad generadora de productos singulares de alta calidad, que sirva para promocionar tanto la gastronomía local como la más vanguardista y así mismo conservar el paisaje sin necesidad de convertir el Palmeral en un parque temático.
El dátil: producto estrella de un oasis
Si nos centramos en la agricultura de oasis, los cultivos históricos son frecuentemente sostenibles, aportan diversidad biológica, paisajística y belleza. En el oasis, el dátil es el producto estrella; el dátil fresco de Elche tiene un especial interés. Las palmeras datileras constituyen la estructura reticular de los huertos, además de proteger los cultivos asociados, su fruto —el dátil— es un alimento muy apreciado. En el resto de oasis se hace una selección de las mejores variedades de dátiles y las palmeras se reproducen por hijuelos; de esta manera se asegura la cosecha de las variedades más apreciadas en los mercados.
Cosecha de Deglet Noor en Argelia
En el oasis de Elche, durante siglos las palmeras se han reproducido por semillas, por eso cada variedad de dátil es única e irrepetible. Esta forma de reproducción aporta un valor añadido a nuestro oasis, una gran diversidad genética, que lo convierte en un gran banco de germoplasma, y un escudo natural frente a plagas y enfermedades. En otoño empieza la cosecha del dátil, es la estación idónea para apreciar la diversidad genética de nuestro oasis. De las palmeras cuelgan las ramas repletas de dátiles, y si observamos con atención apreciaremos la variedad de formas y colores.
En el mercado se encuentran 4 o 5 variedades de dátil como las más conocidas (Barhi, Medjool, Deglet Noor, Zahidi…). Todas ellas provienen de millones de plantas clonadas de estas mismas variedades que se cultivan en países del Magreb y el Golfo Pérsico.
“Si los países árabes tienen el Ferrero Rocher de los dátiles, nosotros tenemos la Caja Roja de Nestlé”.
Una definición muy acertada para el dátil fresco de Elche, un producto diferente que tiene su nicho de mercado. Además, Elche al estar ubicado en el paralelo 38º N, la cosecha del dátil se produce con retraso respecto al resto de países productores; nuestros dátiles son los únicos en el mundo que se pueden consumir en fresco en los meses de otoño e invierno.
Volviendo al tema que nos ocupa la conservación del Palmeral, el mantenimiento y acondicionamiento de los huertos debe redundar en beneficio de la sociedad, por su potencial de atracción sobre el turismo cultural, donde la gastronomía ocupa un lugar importante.
Santiago Orts y la gastrobotánica
En este sentido hay que destacar la experiencia de Santiago Orts, biólogo, botánico, Premio Nacional de Gastronomía 2010, en el área de investigación y nutrición. Este apasionado de las palmeras se define como un agricultor del siglo XXI.
Fotografía de Vicente Corona
Santiago ha recuperado el cultivo del dátil fresco y su incorporación a la alta gastronomía. Actualmente en su huerto hay 200 palmeras datileras hembras, adultas productoras de dátiles, con aproximadamente un centenar de variedades en su totalidad y cada palmera puede producir hasta 200 kg de dátiles por campaña.
Las palmeras se cultivan siguiendo un método limpio, ecológico y respetuoso al máximo con el medio ambiente. Durante el cultivo del dátil no se emplea ningún producto o aditivo químico sobre la fruta o la planta, para luchar contra plagas y enfermedades. Los frutos se protegen desde bien temprano con unas bolsas del ataque de los insectos o animales. Si durante el proceso de fructificación se detecta alguna plaga esa palmera se trata adecuadamente y se le corta y desecha la cosecha de dátiles de forma prematura.
Innovar con raíces: investigación y nuevas aplicaciones
En 2003 el tándem Santiago Orts (biólogo) y Rodrigo de la Calle (cocinero), acuñan el término Gastrobotánica. Este término se aplica a la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, como el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.
En su labor investigadora Santiago sigue buscando nuevas aplicaciones para el dátil, la última aventura, alimentar cerdos ibéricos con dátil fresco de Elche. Existe un precedente en la alimentación local de los cerdos: tradicionalmente se apartaban los dátiles no comestibles para los animales, los dátiles marreneros, se daban de comer a los cerdos, pero no ha existido una tradición de engorde para la curación del jamón, por lo que esta investigación abre las puertas a la diversificación en la aplicación y aprovechamiento del dátil fresco de Elche.
Cerdos alimentados con dátiles
La experiencia de Santiago es un ejemplo de buenas prácticas y nos demuestra que es posible encontrar nuevos usos a los huertos de palmeras, que permitan conservar el paisaje y la biodiversidad, además de aportar un valor añadido a los productos agrícolas característicos del oasis, con la consiguiente repercusión en una oferta turística de calidad.
Cierre
El futuro del Palmeral está en saber encontrar el equilibrio entre la tradición y la innovación. ¿Qué uso sostenible te parece más prometedor para mantener vivos los huertos de palmeras sin perder su alma agrícola?
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Del concepto de oasis a la ingeniería del agua, y de ahí al territorio que la pone a prueba.
Ay querida ; el futuro del palmeral es la desolación. Nuestro maravilloso palmeral desaparecerá antes de fin de este siglo pues no se están tomando las medidas !!URGENTES!!porque según las altan instancias , no hay dinero.
ResponderEliminarTriste pero real. El picudo lamentablemente es cada vez mas imparable y estamos perdiendo la batalla definitivamente. No soy yo sola la que dice esto. Pregunta , pregunta y te horrorizarás.
Esa plaga picudo a que parte de la planta ataca y en que país ....
ResponderEliminarNosotros estamos en Perú y el problema que tenemos con el Deglet Noor ,es muy susceptible a las lluvias y humedad ,no tenemos plagas
ResponderEliminarTienes alguna experiencia de raleo
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