El dátil fresco de Elche: innovación con raíces para mantener vivo el Palmeral

El Palmeral tiene un problema incómodo: cuando deja de producir, empieza a desaparecer por dentro. Desde que el agrosistema perdió rentabilidad a mediados del siglo XX, muchos huertos quedaron sin función y el paisaje —que no es solo “verde”, sino oficio, estructura y biodiversidad— se fue debilitando, llevándose por delante parte de su despensa propia, como el dátil. Este artículo, del bloque Gestión y conservación, defiende una idea exigente: conservar no es congelar; es activar con criterio. Y por eso mira a una experiencia concreta, la de Santiago Orts, que recupera el dátil fresco y lo lleva a la gastronomía y la investigación como vía para sostener el huerto sin convertir el Palmeral en un parque temático.

Por qué el Palmeral necesita usos vivos

Hablar de la conservación y el futuro del Palmeral es un tema no exento de controversia, donde intervienen múltiples factores, no solo paisajísticos, sino también arquitectónicos y agronómicos. Si nos centramos en la esencia del oasis, lo primero que hay que tener en cuenta es que el Palmeral es un paisaje agrícola, un agrosistema complejo que dejó de ser rentable en los años cincuenta del pasado siglo, con el consiguiente abandono de la actividad agrícola y fenicícola. Esto se traduce en un deterioro del paisaje y en la pérdida de productos autóctonos como el dátil.

Conservar es activar

Dotar de contenido el Palmeral es fundamental para su conservación. Por lo tanto, es necesario buscar nuevas formas de utilidad social a los huertos de palmeras, así como la definición de un sistema de usos sostenibles y adecuados al siglo XXI y, a la vez, respetuoso con la historia y los valores patrimoniales.

La actividad turística bien concebida puede contribuir a la propia conservación del Palmeral, especialmente si se sustenta en la esencia del oasis: la agricultura, actividad generadora de productos singulares de alta calidad, que sirva para promocionar tanto la gastronomía local como la más vanguardista y, asimismo, conservar el paisaje sin necesidad de convertir el Palmeral en un parque temático.

El dátil: producto estrella de un oasis

Si nos centramos en la agricultura de oasis, los cultivos históricos son frecuentemente sostenibles, aportan diversidad biológica, paisajística y belleza. En el oasis, el dátil es el producto estrella. El dátil fresco de Elche tiene un especial interés. Las palmeras datileras constituyen la estructura reticular de los huertos; además de proteger los cultivos asociados, su fruto, el dátil, es un alimento muy apreciado.

En el resto de oasis se hace una selección de las mejores variedades de dátiles y las palmeras se reproducen por hijuelos; de esta manera se asegura la cosecha de las variedades más apreciadas en los mercados.

En el oasis de Elche, durante siglos las palmeras se han reproducido por semillas. Por eso cada variedad de dátil es única e irrepetible. Esta forma de reproducción aporta un valor añadido a nuestro oasis: una gran diversidad genética, que lo convierte en un gran banco de germoplasma y un escudo natural frente a plagas y enfermedades.

En otoño empieza la cosecha del dátil: es la estación idónea para apreciar la diversidad genética de nuestro oasis. De las palmeras cuelgan las ramas repletas de dátiles y, si observamos con atención, apreciaremos la variedad de formas y colores.

En el mercado se encuentran 4 o 5 variedades de dátil como las más conocidas (Barhi, Medjool, Deglet Noor, Zahidi…). Todas ellas provienen de millones de plantas clonadas de esas mismas variedades que se cultivan en países del Magreb y el Golfo Pérsico.

En palabras de Santiago Orts: “Si los países árabes tienen el Ferrero Roche de los dátiles, nosotros tenemos la Caja Roja de Nestlé”, una definición muy acertada para el dátil fresco de Elche, un producto diferente que tiene su nicho de mercado.

Además, Elche, al estar ubicado en el paralelo 38º N, cosecha con retraso respecto a otros países productores: nuestros dátiles son los únicos en el mundo que se pueden consumir en fresco en los meses de otoño e invierno.

Volviendo al tema que nos ocupa —la conservación del Palmeral—, el mantenimiento y acondicionamiento de los huertos debe redundar en beneficio de la sociedad por su potencial de atracción sobre el turismo cultural, donde la gastronomía ocupa un lugar importante.

Santiago Orts: un agricultor del siglo XXI

En este sentido hay que destacar la experiencia de Santiago Orts, biólogo, botánico, Premio Nacional de Gastronomía 2010 en el área de investigación y nutrición. Este apasionado de las palmeras se define como un agricultor del siglo XXI.

Santiago ha recuperado el cultivo del dátil fresco y su incorporación a la alta gastronomía. Actualmente, en su huerto hay 200 palmeras datileras hembras adultas productoras de dátiles, con aproximadamente un centenar de variedades en su totalidad, y cada palmera puede producir hasta 200 kg de dátiles por campaña.

Las palmeras se cultivan siguiendo un método limpio, ecológico y respetuoso al máximo con el medio ambiente. Durante el cultivo del dátil no se emplea ningún producto o aditivo químico sobre la fruta o la planta para luchar contra plagas y enfermedades. Los frutos se protegen desde bien temprano con bolsas frente al ataque de insectos o animales. Si durante el proceso de fructificación se detecta alguna plaga, esa palmera se trata adecuadamente y se corta y desecha la cosecha de dátiles de forma prematura.

Innovar con raíces: investigación y nuevas aplicaciones

En 2003, el tándem Santiago Orts (biólogo) y Rodrigo de la Calle (cocinero) acuñan el término gastrobotánica. Este término se aplica a la investigación de nuevas especies y al rescate de variedades olvidadas del reino vegetal, así como al estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina.

En su labor investigadora, Santiago sigue buscando nuevas aplicaciones para el dátil. La última aventura: alimentar cerdos ibéricos con dátil fresco de Elche. Existe un precedente en la alimentación local de los cerdos: tradicionalmente se apartaban los dátiles no comestibles para los animales; los dátiles marreneros se daban de comer a los cerdos. Pero no ha existido una tradición de engorde para la curación del jamón, por lo que esta investigación abre las puertas a la diversificación en la aplicación y aprovechamiento del dátil fresco de Elche.

La experiencia de Santiago es un ejemplo de buenas prácticas y nos demuestra que es posible encontrar nuevos usos a los huertos de palmeras que permitan conservar el paisaje y la biodiversidad, además de aportar un valor añadido a los productos agrícolas característicos del oasis, con la consiguiente repercusión en una oferta turística de calidad.

Conservar es dar futuro al uso

El equilibrio que viene no será sentimental, será práctico. Un Palmeral sin usos vivos se vuelve decorado; un Palmeral sostenido solo por el espectáculo pierde su alma agrícola. Entre ambos extremos está la vía difícil —y fértil—: agricultura limpia, producto singular, conocimiento aplicado y una economía que pague por mantener el paisaje en pie sin falsearlo.

La pregunta final no es si debemos conservar el Palmeral: es cómo. ¿Qué uso sostenible te parece más prometedor para mantener vivos los huertos de palmeras sin perder su raíz agrícola?

Atlas del Oasis

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