La Cultura del Oasis en los Fogones: La Cuaresma

“El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario. La alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación” Claude Fischler

La Cuaresma es preludio de la primavera, la alcachofa y el bacalao son los ingredientes básicos de menestras, potajes  y arroces.

Arroz con boquerones 

Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que como a todo lo importante en el mundo antiguo, se le confería un carácter sagrado y religioso. En los Oasis la gastronomía se rige por el calendario estacional y como expresión cultural también se vincula a la espiritualidad y a la religiosidad de los pueblos que los habitan. En los oasis musulmanes el Ramadam es el periodo de ayuno,  para los cristianos es la Cuaresma,  los cuarenta días de abstinencia empiezan en invierno, el Miércoles de Ceniza y finalizan el Jueves Santo.

Elche, procesión de Jueves Santo

La Cuaresma, gastronómicamente hablando tenía mucho sentido y lógica, cuando la alimentación de las familias, que dependía en gran medida de la naturaleza, y de una capacidad limitada en la conservación de los alimentos. Los hogares acometían un duro periodo,tras el invierno, en el que las despensas se habían ido vaciando. Atrás quedaban la opulencia de la ya lejana Navidad, y la socorrida matanza del cerdo de principios de año. Las abuelas y madres se afanaban en preparar platos sin carne, donde el bacalao, u otros pescados, los huevos, las legumbres huérfanas de carne, los potajes, las verduras, o incluso algunos austeros dulces (como las torrijas y similares) hacían las delicias de los paladaresde grandes y pequeños.

Tabellacos

La alcachofa es una de esas contadas joyas gastronómicas que nos regala el invierno. En al-Andalus se distinguían diversas variedades, habiendo quedado en nuestro vocabulario dos términos distintos para nombrar este cardo, alcaucí o alcaucil , del árabe al- qabsil y alcarchofa o alcachofa del árabe al-kharshûf.

Su origen se ubica en una amplia zona que cubre la cuenca del Mediterráneo. En el sur de Turquía y Siria, aún crecen en estado salvaje algunas especies que se consumían 2.000 a 2.500 años antes de Cristo, aunque las variedades de alcachofas actuales parecen derivarse de una desarrollada por los horticultores italianos hacia el siglo XV y que después ha ido evolucionando.

La salazón es un arte milenario en nuestras costas, la abundancia de materia prima: sal, agua, pesca y unas condiciones climáticas propicias, fueron pieza clave para el desarrollo de la salazón artesanal. La influencia de la Iglesia en las ciudades medievales, el cumplimiento de la "Cuaresma", con su prohibición de comer carne en determinados días, supone un gran incremento del consumo de pescado y, en consecuencia, del salazón.

A propósito del ayuno San Mateo nos dice: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).

Os invito a seguir  los consejos de San Mateo,  saborear con buen talante culinario la deliciosa gastronomía de Cuaresma, en el Oasis de Elche . !Que aproveche!